Rýže a arsen: problém, který většina lidí přehlíží
Rýže patří mezi nejoblíbenější přílohy na světě – a přesto v sobě může skrývat něco nežádoucího. Vědci opakovaně potvrzují, že zrnka rýže mohou obsahovat arsen, a co je důležité, způsob vaření jeho množství zásadně ovlivňuje.
Nejde přitom o žádnou okrajovou záležitost. Arsen se do rýže dostává přirozenou cestou z vody a půdy, přičemž rýže ho absorbuje více než ostatní obiloviny. Způsob přípravy v domácí kuchyni však může celou situaci výrazně změnit.
Kde se arsen v rýži vlastně bere
Arsen je prvek přirozeně přítomný v horninách. Erozí se postupně uvolňuje do podzemních vod, odkud se dostává na zavlažovaná pole. Rýže roste v zaplavených polích, takže tento prvek vstřebává ve větší míře než jiné plodiny.
Dlouhodobé vystavení arsenu může podle odborníků zvyšovat riziko určitých druhů nádorů, srdečně-cévních onemocnění i neurologických potíží. Zvláště zranitelné jsou děti a těhotné ženy. Evropská unie proto zavedla pro výrobce potravin konkrétní limity – ty ale neřeší, jak si poradit přímo v kuchyni.
Právě tím se zabývaly analýzy amerického úřadu FDA a výzkumný tým z univerzity v Sheffieldu. Jejich zjištění jsou překvapivě praktická.
Jak nejčastěji vaříme rýži – a proč to nestačí
Naprostá většina českých domácností připravuje rýži stejně: zrna se opláchnou, zalijí vodou v poměru přibližně 1:2 a vaří do změknutí. Právě tento postup však zanechává v rýži největší množství arsenu.
Na sociálních sítích přitom koluje řada tipů – namáčení přes noc, opakované oplachování, vaření jako těstoviny. Některé z těchto metod mají jen minimální účinek, jiné sice arsen snižují, ale zároveň ochuzují rýži o cenné živiny.
Vaření ve velkém množství vody: pomáhá, ale má háček
FDA doporučuje vařit rýži ve velkém množství vody a na konci ji slít – podobně jako těstoviny. Konkrétní postup vypadá takto:
- na 1 hrnek suché rýže se použije 6 až 10 hrnků vody
- rýže se vaří do měkka a voda se na závěr úplně sleje
- obsah arsenu klesne přibližně o 40 až 60 procent oproti klasickému vaření v poměru 2:1
Jenže tato metoda má i svou stinnou stránku. Vaření v nadbytku vody může snížit hladinu vitamínů skupiny B a minerálních látek až o 50 až 70 procent – konkrétně foláty, železo, niacin a thiamin. Méně arsenu, ale zároveň výrazně méně výživové hodnoty. Pro ty, kdo jedí rýži několikrát týdně, tato bilance příliš nevychází.
Oplachování rýže: vylepší konzistenci, arsen příliš neřeší
Mnoho kuchařů rýži před vařením důkladně opláchne v několika vodách s přesvědčením, že se tak zbaví škodlivých látek. Výzkumy FDA ale ukazují, že vliv oplachování na obsah arsenu je velmi malý – pokles dosahuje sotva 10 procent.
Oplachování má smysl z jiného důvodu: smývá přebytečný škrob z povrchu zrn, takže se rýže méně lepí. Jako nástroj snižování arsenu ho však brát nelze. Chcete-li dosáhnout skutečně výrazného výsledku, je potřeba zvolit odlišný přístup.
Dvoustupňové vaření: metoda, která skutečně funguje
Vědci z univerzity v Sheffieldu navrhli postup, který spojuje bezpečnost s uchováním výživové hodnoty. Jde o dva jednoduché kroky, které zvládne každý doma bez speciálního vybavení.
Postup krok za krokem:
- nasypte rýži do hrnce a zalijte ji velkým množstvím vody – zrna musí být výrazně ponořená
- přiveďte k varu a vařte přibližně 5 minut
- tuto vodu úplně slijte – odnáší s sebou značnou část arsenu
- do hrnce nalijte čerstvou vodu v klasickém poměru pro dováření (přibližně 2 díly vody na 1 díl rýže)
- vařte na středním plameni, dokud rýže vodu nevstřebá a nezměkne
Výsledek? U bílé rýže tato metoda snižuje obsah arsenu až o 73 procent, u hnědé rýže o více než polovinu. Přitom zůstává zachována většina důležitých živin, zejména zinek důležitý pro imunitu a regeneraci tkání.
Bílá, nebo hnědá rýže – co vybrat?
Celozrnná hnědá rýže je obecně považována za zdravější díky vyššímu obsahu vlákniny, vitamínů skupiny B a minerálů. Zároveň ale přirozeně obsahuje o něco více arsenu – ten se hromadí především ve vnějších vrstvách zrna, o které je bílá rýže při zpracování zbavena.
Dvoustupňové vaření tyto rozdíly výrazně zmírňuje. U hnědé rýže studie zaznamenala pokles arsenu o 54 procent, což je zásadní zlepšení. Volba mezi bílou a hnědou rýží tak nemusí být kompromisem mezi zdravím a bezpečností – záleží především na způsobu přípravy.
Kdo by měl věnovat přípravě rýže zvýšenou pozornost
Dospělí, kteří jedí rýži jen příležitostně, nemusí situaci dramatizovat. Jinak je to u skupin, které jsou citlivější nebo rýži konzumují pravidelně.
- Děti a těhotné ženy jsou vůči arsenu zranitelnější – způsob přípravy i velikost porcí zde hrají větší roli
- Osoby, které jedí rýži každý den, by měly dvoustupňové vaření zařadit jako standard
- Basmati a jasmínová rýže přirozeně obsahují méně arsenu než běžné dlouhozrnné nebo kulatozrnné odrůdy – pokud máte možnost výběru, dejte jim přednost
- Střídání zdrojů sacharidů – brambory, pohanka, bulgur, quinoa, ječmen – celkovou zátěž arsenu z rýže přirozeně snižuje
Pozor také na rýžové placky, rýžové nápoje a instantní kaše pro děti – i ty mohou arsen obsahovat. Při pravidelném nákupu vybírejte značky, které provádějí laboratorní testování.
Proč na tom záleží právě v české kuchyni
Rýže u nás sice nemá takové zastoupení jako v Asii, ale její spotřeba roste. Sushi, pokébowly, kari, hotová jídla z obchodu – v mnoha domácnostech se rýže objevuje i několikrát týdně. K tomu přibývají rýžové svačinky pro děti.
Přitom pětiminutové předvaření a slití vody je změna, která nevyžaduje žádné speciální vybavení, nezasahuje do chuti pokrmu a celý proces prodlouží jen o pár minut. Jde o jednu z nejjednodušších úprav v kuchyni s měřitelným dopadem na zdraví. Vyplatí se ji vyzkoušet už při příštím vaření.
