Může sýr skutečně přispívat ke zdraví srdce?
Vědci porovnávali dva různé druhy cheddaru a sledovali, jak každodenní konzumace ovlivňuje hladinu cholesterolu u lidí po padesátce s nadváhou. Výsledky sice nepřevracejí celou výživovou vědu naruby, ale vnášejí zajímavý pohled do diskuse o sýrech a kardiovaskulárním zdraví.
Proč má sýr tak špatnou pověst v kardiologii
Sýr se v kontextu prevence srdečních onemocnění těší dlouhodobě nevlídnému obrazu. Spojuje se především s vysokým obsahem nasycených tuků a soli — tedy složek, které přispívají ke zvýšení hladiny „špatného“ LDL cholesterolu a krevního tlaku.
Americká kardiologická doporučení jsou v tomto ohledu jasná: nasycené tuky by měly pokrývat pouhých 5–6 procent denního energetického příjmu. Pro člověka konzumujícího přibližně 2 000 kalorií denně to odpovídá asi 13 gramům. Tento limit přitom snadno překročíte, jakmile se sýr objeví na snídani, v obědové zapékance i ve večerní omáčce zároveň.
Dalším problémem je sodík. Jediný třicetiosmagramový kousek cheddaru obsahuje průměrně kolem 180 miligramů soli. Při doporučeném denním limitu 1 500–2 300 miligramů pro dospělé dokáže několik takových porcí spolknout velkou část celého „solného rozpočtu“ dne. Přesto způsob výroby sýra může hrát nezanedbatelnou roli pro jeho tukový profil a vliv na srdce.
Co se změní, když se krávy pasou na louce
Irští výzkumníci se rozhodli prozkoumat, zda způsob výživy krav může ovlivnit to, jak jejich mléko — a potažmo sýr z něj vyrobený — působí na lidský organismus. Srovnávali cheddar z mléka krav pasoucích se na trávě s cheddarem z mléka krav chovaných v halách a krmených průmyslovým krmivem.
Studie trvala šest týdnů. Účastníci byli rozděleni do dvou skupin: první skupina každý den konzumovala 120 gramů cheddaru z mléka pastevních krav, druhá stejné množství cheddaru z konvenčního chovu. Sto dvacet gramů přitom představuje přibližně čtyři standardní porce sýra denně — výrazně více, než je běžná každodenní spotřeba.
Studie se zúčastnilo 58 dospělých obyvatel Dublinu. Všichni měli společné rysy: nadváhu s BMI alespoň 25 kg/m², věk nad 50 let a žádné závažné chronické onemocnění na začátku výzkumu. Cílem bylo zjistit, jak se liší vliv obou typů sýra na krevní lipidy u skupiny s mírně zvýšeným rizikem srdečně-cévních komplikací.
Jak se proměnila hladina cholesterolu
Po šesti týdnech zaznamenali výzkumníci u účastníků obou skupin pokles celkového cholesterolu i frakce LDL. Rozdíly mezi skupinami byly přitom poměrně podobné — což samo o sobě zní překvapivě, vezmeme-li v úvahu vysoký denní příjem nasycených tuků.
U osob konzumujících sýr z pastevního mléka vědci navíc zaznamenali nižší hladinu cirkulujících nasycených tuků v krvi. Pro kardiovaskulární systém jde o mírný pozitivní signál, i když se tento efekt po plné statistické analýze ukázal jako méně výrazný.
Autoři studie sami upozorňují na její omezení: malý počet účastníků, krátká doba sledování, absence kontrolní skupiny bez sýra a velmi vysoká denní dávka cheddaru. Toto uspořádání tedy testovalo vzájemný vztah dvou různých typů sýra — nikoliv obecné tvrzení, že sýr jako takový prospívá srdci. Výsledky naznačují příznivější tukový profil sýra z pastevního mléka, ale nemění nic na tom, že jde stále o kalorický a slaný produkt.
Co z toho plyne pro běžného milovníka sýra
V každodenní výživě je závěr spíše střídmý: sýr z mléka pastevních krav může mít trochu odlišné složení tuků než sýr z mléka krav krmených v halách.
V sýrech z pastevního mléka se častěji vyskytuje:
- více krátkých a středně dlouhých mastných kyselin, které jsou považovány za méně nepříznivé pro lipidový profil
- vyšší obsah vitaminu K2, jenž pomáhá udržovat pružnost cév a může snižovat riziko jejich zvápenatění
- příznivější poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin
- přítomnost konjugované kyseliny linolové s protizánětlivými účinky
I tak ale mluvíme o produktu s vysokým obsahem kalorií, tuků a sodíku. Pastevní sýr se díky tomu nestává žádným „dietním lékem na srdce“ — může však být o trochu lepší volbou v rámci rozumné porce.
Rozsáhlejší analýzy sledovaly výživové zvyklosti desítek tisíc lidí po dobu zhruba deseti let. V jednom z větších přehledů zahrnujícím téměř 200 000 účastníků měly osoby konzumující přibližně 40 gramů sýra denně o asi 18 procent nižší riziko kardiovaskulárních onemocnění ve srovnání s těmi, kteří se sýru prakticky vyhýbali. Takové studie ale ukazují pouze vzájemnou souvislost, nikoliv přímou příčinnou závislost.
Kolik sýra je pro zdravé srdce ještě rozumné
Rýsuje se přitom určitá hranice zdravého rozumu: přibližně jedna malá porce denně u zdravého dospělého člověka nepředstavuje pro oběhový systém dramatickou zátěž — za předpokladu, že celková strava není přetížená tuky a solí. 30–40 gramů sýra denně, začleněných do vyváženého jídelníčku a doplněných pohybem, je obecně přijímaným referenčním bodem.
Při zvýšeném cholesterolu nebo diagnostikovaném srdečním onemocnění doporučují nutriční terapeuti obvykle větší obezřetnost. Typická doporučení hovoří o 2–3 porcích sýra (30–40 g) týdně s důrazem na volbu méně slaných a lehčích variant.
V takovém případě jsou vhodnější:
- sýry švýcarského typu s nižším obsahem soli
- sýry z mléka pastevních krav, je-li tato informace dostupná na obalu
- měkké sýry s nižším podílem tuku oproti tvrdým zrajícím variantám
- cottage sýr nebo ricotta jako alternativa ke klasickým zrajícím sýrům
Velmi slané a tvrdé sýry je naopak vhodné používat spíše jako koření: špetka na těstovinách nebo v zapékané misce ano, silné plátky na každém krajíci chleba nikoliv.
Jak v obchodě poznat sýr příznivější pro srdce
Na první pohled je v regálu těžké odhadnout, čím byly krmeny krávy, jejichž mléko se do sýra dostalo. Část výrobců však své produkty označuje informací o pastvě na trávě nebo sezónním pastevním chovu. To je dobrá stopa pro každého, kdo hledá příznivější tukový profil.
Při výběru sýra se vyplatí zaměřit na:
- obsah tuku na 100 gramů — čím nižší, tím snazší je vejít se do denního limitu kalorií a nasycených tuků
- množství sodíku — některé sýry se v tomto ohledu liší i dvojnásobně
- informaci o původu mléka a způsobu chovu, pokud ji výrobce na obalu uvádí
- seznam přísad a dobu zrání, která ovlivňuje jak chuť, tak výživové hodnoty
Užitečný praktický trik: jednou si odvažte 30–40 gramů sýra a zapamatujte si, jak takové množství vypadá. V každodenním spěchu pak snáze odhadnete, kolik sýra skutečně přistálo na talíři.
Kde leží zlatá střední cesta při konzumaci sýra
Sýr není pouhý tuk a sůl. Dodává tělu plnohodnotné bílkoviny, vápník, vitamin B12 a řadu mikronutrientů důležitých pro nervový systém i svaly. Klíčem tedy není úplné vyřazení sýra z jídelníčku, ale jeho rozumné začlenění do celkové stravy.
Malá porce sýra v kombinaci s hojnou zeleninou, celozrnnými produkty a zdravými tuky — třeba z olivového oleje nebo ořechů — bude mít na lipidový profil zcela jiný dopad, než když se tentýž sýr ocitne po boku tučných uzenin a bílého pečiva.
Nelze také zapomínat, že tělo reaguje na celkový životní styl. Pravidelný pohyb, dostatečný spánek, omezení kouření a alkoholu udělají pro srdce zpravidla více než samotné vyřazení sýra z lednice. Nové poznatky o mléčných výrobcích — včetně sýra z pastevního mléka — pomáhají stravu přesněji sestavovat místo plošných zákazů.
Pro ty, kteří mají sýr rádi a nechtějí se ho vzdát, zní současná data celkem povzbudivě: při přiměřených porcích a zdravém životním stylu si sýr v jídelníčku šetrném k srdci své místo najde. A volba sýra z mléka pastevních krav může být jedním z malých, ale smysluplných kroků správným směrem.
