Japonský dezert, který vyroste do výšky a voní zeleným čajem
Roste do výšky, provoní celou kuchyni zeleným čajem a skvěle se hodí k odpolední kávě i šálku čaje. Nepotřebujete k němu složité suroviny ani profesionální cukrářské znalosti – a přesto výsledek vypadá, jako by ho přinesli přímo z módní kavárny v Tokiu.
Jde o takzvaný chiffon cake s přídavkem matcha, tedy jemně mletého zeleného čaje. Tento koláč má mimořádně pružnou a jemnou strukturu, ve které hraje hlavní roli aromatický čajový prášek. Šlehaný sníh z bílků mu propůjčuje výšku a vzdušnost, zatímco olej místo másla zajišťuje, že zůstane měkký a lehký i druhý den.
Pečení probíhá v charakteristické formě s komínem uprostřed. Po vyjmutí z trouby se forma obrátí dnem vzhůru – a to není žádný vtip. Právě toto chlazení brání propadání struktury a fixuje houbovitou, neuvěřitelně lehkou střídku.
Matcha v tomto receptu není jen příchuť na okraji. Je to ingredience, která určuje barvu, vůni i celkový charakter koláče. Porce vychází na klasickou formu s komínem o průměru přibližně 18 až 20 centimetrů – ideální velikost na rodinné nedělní odpoledne.
Co to vlastně japonský koláč matcha je
V originální podobě se používá hliníková forma typu chiffon s komínem. Tento plech má tenké stěny, dobře vede teplo a vysoký okraj, díky čemuž těsto roste rovnoměrně nahoru. Zásadní pravidlo: forma se nevystýlá papírem ani nenatírá máslem nebo olejem.
Hladký a suchý povrch formy umožňuje těstu šplhat po stěnách a udržet si impozantní výšku, kterou je chiffon cake proslulý. Pokud takovou formu nemáte, poslouží i běžná kovová forma s komínem. Pamatujte: žádný tuk na stěnách. V českém pečení je to neobvyklé, ale u tohoto koláče to dělá obrovský rozdíl.
Matcha je bohatá na polyfenoly včetně EGCG, ale také na některé vitamíny skupiny B a minerální látky. Funguje jako velmi koncentrovaná forma zeleného čaje. Přisuzuje se jí vliv na ochranu buněk před oxidativním stresem díky obsahu antioxidantů.
Vědci nicméně upozorňují, že i přes příznivé vlastnosti antioxidantů neexistují jednoznačné důkazy, že samotná matcha předchází konkrétním chorobám nebo urychluje hubnutí. A pamatujte – bavíme se o koláči, tedy o kombinaci cukru, mouky a tuku. Matcha mu dává zajímavější profil, ale porci dezertu v dietní pokrm nepromění.
Jakou formu vybrat a proč ji nemazat tukem
Připravte si všechny suroviny dopředu a rozmístěte je na pracovní desku, abyste na nic nezapomněli. Troubu předehřejte na 170 stupňů Celsia s horním i dolním ohřevem. Oddělte žloutky od bílků – bílky dejte na chvíli do lednice, protože vychlazené se šlehají výrazně lépe.
Do mísy k žloutkům přidejte přibližně polovinu cukru a třete metličkou, dokud hmota nezsvětlá a mírně nezhoustne. Přilijte olej a vodu, promíchejte do jednotné konzistence. V druhé misce smíchejte mouku, prášek do pečiva a matcha – nejlépe celou směs přesejte přes sítko, abyste se zbavili hrudek a provzdušnili suché ingredience.
Suchou směs přidávejte k žloutkové hmotě postupně ve třech dávkách, pokaždé krátce promíchejte stěrkou nebo metličkou. Výsledkem by měla být hladká zelená hmota bez jediné hrudky. Vyjměte bílky z lednice a začněte je šlehat robotem nebo ručním mixérem na středních otáčkách, dokud se nezačnou tvořit drobné vzduchové bublinky.
Krok za krokem k dokonalému japonskému koláči matcha
Přisypte zbytek cukru a pokračujte ve šlehání na vyšších otáčkách. Šlehejte, dokud pěna neztuhne a nezleskne, ale stále zůstane pružná. Správně vyšlehaný sníh by neměl být kamenně tuhý – po vytažení metličky by se měla vytvořit vlna, která chvíli drží tvar a pak pomalu klesá.
Přidejte třetinu sněhu z bílků do mísy s žloutkovou hmotou a jemně promíchejte pohyby odspodu nahoru. Tím hustou hmotu uvolníte. Pak přidejte zbývající sníh a míchejte velmi opatrně, abyste nevypustili vzduch. Hotové těsto přelijte do suché formy s komínem.
Pokud na povrchu vidíte větší vzduchové bublinky, jemně udeřte formou o pracovní desku nebo ji z malé výšky spusťte na složený ručník – to vyrovná strukturu. Vložte formu do trouby přibližně na 30 minut. Čas se může mírně lišit podle konkrétního sporáku, proto je vhodné kolem 25. minuty zkontrolovat párátkem.
Po vyjmutí by párátko mělo být suché, bez stop syrového těsta. Nyní přichází charakteristický okamžik celé přípravy. Horkou formu ihned po vyjmutí z trouby otočte dnem vzhůru a opřete o hrdlo lahve nebo stabilní nádobu. Koláč musí viset ve vzduchu. Nechte ho takto přibližně dvě hodiny, dokud zcela nevychladne.
Jak podávat nadýchaný koláč matcha
Teprve pak opatrně oddělte nožem okraje koláče od formy a vyjměte ho celý. Část, která se během chlazení nacházela dole, se nyní stává efektním vrchem. Samotný výpek je lehký a ne příliš sladký, takže skvěle snáší různé přílohy a doplňky.
V Japonsku se koláč tradičně kombinuje s pastou z červených fazolí, která má jemnou krémovou chuť. Českým domácnostem obvykle víc vyhovuje šlehačka a čerstvé ovoce. Koláč krájejte ostrým tenkým nožem na chleba nebo speciálním nožem na piškot – jemná struktura se tak méně mačká a plátky zůstávají rovné s výraznými vzduchovými bublinkami.
- se šlehačkou a malinami nebo jahodami
- posypané moučkovým cukrem a nastrouhanou citronovou kůrou
- v dezertní verzi s kopečkem vanilkové zmrzliny
- v japonském stylu s fazolovou pastou a posypem ze sezamu
- s medem a čerstvými borůvkami
- s krémem z mascarpone a kousky manga
- s jogurtovým krémem a pistáciemi
- s karamelem a špetkou mořské soli
Jaký druh matcha vybrat do pečení
Na pečení nemá smysl sahat po nejdražší matcha určené pro čajové ceremoniály. Daleko lépe poslouží takzvaná culinary grade matcha, která bývá přímo označena jako matcha do kuchyně. Má intenzivní barvu i chuť a zároveň přijde na výrazně méně peněz.
Věnujte pozornost dvěma věcem: barvě a čerstvosti. Kvalitní prášek je výrazně zelený, bez hnědých tónů. Po otevření balení ho uchovávejte v těsně uzavřené nádobě na chladném a tmavém místě – jinak aroma rychle slábne a chuť se stává plochá a nahořklá.
Pro osoby citlivé na kofein ještě jedna důležitá informace: matcha obsahuje poměrně dost kofeinu, i když se uvolňuje pomaleji než v kávě. Kousek koláče s hrnkem zeleného čaje sice espresso nenahradí, ale večer je lepší množství porcí nepřehánět. Výzkumníci z japonských univerzit dlouhodobě studují vliv matcha na lidský organismus a potvrzují přítomnost cenných katechinů.
Skladování a trvanlivost domácího koláče matcha
Koláč vydrží v uzavřené dóze při pokojové teplotě přibližně dva až tři dny. Díky oleji místo másla zůstává měkký i druhý den – to je jedna z velkých předností tohoto receptu. Pokud ho chcete uchovat déle, bez problémů ho lze zmrazit.
Nakrájejte ho na porce, zabalte do potravinářské fólie a uložte do mrazáku. Před konzumací stačí nechat rozmrazit při pokojové teplotě nebo krátce ohřát v mikrovlnné troubě. Struktura zůstane překvapivě zachovalá.
Někteří cukráři doporučují skladovat koláč matcha v lednici, zejména pokud je ozdoben šlehačkou nebo krémem z mascarpone. Chladné prostředí ale může vzdušnou texturu mírně ovlivnit, proto je vhodné dezert před podáváním chvíli temperovat. Tento způsob přípravy je adaptací klasického receptu, který se v Japonsku peče již desítky let a těší se oblibě v mnoha domácnostech po celé zemi. Není to módní výstřelek, ale prověřená technika, která se ve vaší kuchyni rozhodně vyplatí vyzkoušet.
