Kadmium v jídle: tichý problém, který znepokojuje odborníky
Kadmium je neviditelný těžký kov, který se tiše hromadí v naší každodenní stravě. Stále více vědců a lékařů upozorňuje na jeho přítomnost – přičemž většina z nás vůbec netuší, kudy se do jídla dostává.
Nejnovější evropské analýzy ukazují, že množství kadmia na talíři závisí hned na několika faktorech najednou. Hraje roli složení půdy, typ používaných hnojiv i to, jak často jíme pečivo, brambory nebo sladkosti. Jeden nenápadný krok v kuchyni přitom dokáže riziko expozice tomuto toxickému kovu reálně snížit.
Odkud se kadmium v jídle vlastně bere
Kadmium je těžký kov s prokazatelnými karcinogenními účinky – poškozuje genetický materiál a negativně ovlivňuje plodnost. Do potravin se dostává hlavně skrze půdu: rostliny ho přijímají kořeny a čím vyšší je jeho koncentrace v podloží, tím větší je šance, že skončí v krajíci chleba nebo v porci hranolků.
Odborníci z evropských zemědělských institucí rozlišují tři hlavní zdroje kadmia v půdě. Prvním jsou přirozené geologické zdroje – kadmium se přirozeně vyskytuje v matečných horninách, zejména v oblastech se specifickou geologickou stavbou. Druhým zdrojem jsou takzvaná historická znečištění, tedy průmyslové emise z minulého století, které po desetiletí dopadaly na zemědělskou půdu. Třetím a dnes nejzávažnějším zdrojem v řadě zemí jsou fosforečná hnojiva.
Fosfátové horniny z některých ložisek obsahují velké množství těžkých kovů včetně kadmia. Pokud zemědělci taková hnojiva používají rok za rokem, kov se v půdě postupně kumuluje – a rostliny ho nemají jak obejít. Kadmium z pole nezmizí po jedné sezóně, naopak se jeho zásoby s každým dalším hnojením mohou dále navyšovat.
Ekologické versus konvenční zemědělství: jednoznačná odpověď neexistuje
S novými zprávami o bezpečnosti potravin se logicky nabízí otázka: mají produkty z ekologických farem skutečně méně kadmia než ty z konvenčního zemědělství? Odpověď není černobílá a odborníci se v ní výrazně rozcházejí.
Agentury pro bezpečnost potravin v tomto směru tlumí přílišný optimismus. Část úřadů zdůrazňuje, že na základě dostupných dat nelze obecně prohlásit, že ekologické výrobky jsou vždy výrazně méně kontaminované. V mnoha studiích jsou rozdíly mezi vzorky velké a závisí především na konkrétní lokalitě, historii daného pole a složení místní půdy.
Připomínají také, že kadmium v rostlinách není jen výsledkem hnojiv. Pole, které teprve nedávno přešlo na ekologické hospodaření, může zdědění vysoké úrovně kadmia nést ještě velmi dlouho.
Na druhé straně organizace podporující ekologické zemědělství poukazují na přísnější předpisy pro certifikované farmy. V řadě zemí je maximální povolený obsah kadmia ve fosforečných hnojivech pro ekologické farmy nižší než pro konvenční pěstování. Ekologické farmy navíc fosfátová hnojiva z dolů prakticky nepoužívají – spoléhají na organickou hmotu, jako je hnůj, kompost nebo meziplodiny. Vyšší obsah humusu v půdě zároveň snižuje dostupnost kadmia pro rostliny.
Analýzy certifikovaných ekologických farem ukázaly, že jen jednotlivé z nich sáhly po fosforečných hnojivech s potenciálně vyšším obsahem kadmia. Pro zastánce ekologického hnutí je to důkaz, že praxe v terénu bývá podstatně opatrnější než v konvenčním zemědělství.
Co říkají studie: mají ekologické produkty méně kadmia?
Na evropské úrovni bylo publikováno několik vědeckých prací, které přímo srovnávají ekologické a konvenční potraviny z hlediska obsahu těžkých kovů.
Rozsáhlá meta-analýza publikovaná v prestižním odborném časopise o výživě porovnala stovky vzorků zemědělských plodin z různých zemí. Výsledek: koncentrace kadmia v ekologicky pěstovaných produktech byla v průměru přibližně o 48 procent nižší než u konvenčních. Výsledky se však týkaly celé řady různých plodin a regionů, nikoli jen jedné kategorie obilovin.
Další evropské studie naznačují, že ekologické produkty mohou obsahovat zhruba o třetinu méně tohoto kovu. Vědci ovšem upozorňují, že dostupná databáze je stále omezená a u některých plodin či oblastí jsou rozdíly téměř nepostřehnutelné. Shoda panuje v jednom: jsou potřeba podrobnější analýzy na úrovni jednotlivých států a konkrétních skupin výrobků.
Co skutečně nejvíce zvyšuje naši expozici kadmiu
Z hlediska veřejného zdraví je klíčovější než samotné množství kadmia v půdě to, co každý den končí na talíři – a jak často. Analýzy stravy dospělých i dětí ukazují, že za velkou část celkové expozice odpovídá jen několik skupin potravin konzumovaných pravidelně.
Největší podíl na příjmu kadmia mají:
- pečivo z pšeničné a žitné mouky
- brambory ve všech podobách – kaše, hranolky, chipsy
- sladké výrobky včetně snídaňových cereálií s kakaem, čokolády, sušenek a cukrářských produktů
- těstoviny z bílé mouky jako běžná příloha
- slané pochutiny typu krekrů a tyčinek
- instantní polévky a omáčky s podílem pšeničné mouky
Odhady pro země západní Evropy naznačují, že právě tyto skupiny mohou být zodpovědné za více než polovinu celkového příjmu kadmia průměrné rodiny. Zároveň jde o potraviny, po nichž saháme téměř automaticky: pečivo ke každému jídlu, brambory nebo těstoviny jako stálá příloha a sladké svačiny mezi tím.
Hlavním rizikem tedy není jeden „kontaminovaný“ výrobek, ale součet malých porcí konzumovaných denně po celá léta.
Jeden jednoduchý krok, který můžeš udělat hned dnes
Dobrá zpráva: část expozice kadmiu lze snížit bez radikálního odříkání a bez komplikovaných diet. Klíčem je zpestření jídelníčku a vědomá záměna několika každodenních potravin.
Výzkumy zabývající se strukturou stravy v evropských zemích ukazují, že nadměrná konzumace obilovinových produktů a brambor výrazně zvyšuje příjem kadmia. Luštěniny – čočka, cizrna nebo fazole – naproti tomu obvykle obsahují kadmia méně a navíc dodávají bílkoviny i vlákninu.
Konkrétně to může vypadat takto: jednou nebo dvakrát týdně použij místo těstovin k boloňské uvařenou čočku. Část bramborové přílohy při obědě nahraď gulášem z fazolí nebo cizrny. Na chleba si místo uzeniny namaž pomazánku z cizrny, fazolí nebo hrachu. Takový jednoduchý manévr snižuje zastoupení potravin, které kadmium ve stravě „táhnou“ nejvíc – aniž by bylo nutné počítat každou porci nebo sestavovat složité jídelníčky.
Podobně stojí za to omezit sladké svačiny a čokoládové cereálie. Sladké snídaňové vločky, čokoláda, sušenky a koláče nepřispívají jen k nadbytku kalorií, ale zvyšují i celkovou dávku kadmia. Nejde o úplné vyloučení – jen o rozumné omezení. Část sladkých cereálií lze vyměnit za klasické ovesné vločky s ovocem, místo každodenní tabulky čokolády si dopřát jednou za pár dní menší porci kvalitního výrobku a jako svačinu častěji volit čerstvé ovoce nebo nesolené ořechy.
A co volba mezi ekologickým a konvenčním jídlem?
Na základě současných dat lze opatrně říct, že potraviny z ekologického pěstování mají často nižší koncentrace kadmia – jenže to není zárukou u každého produktu a v každém obchodě. Hodně záleží na konkrétní farmě, historii pole, typu půdy a používaných zemědělských postupech.
Pokud to rodinný rozpočet dovoluje, citlivé skupiny – malé děti, ženy plánující těhotenství a osoby s onemocněním ledvin – mohou zvážit častější volbu ekologických produktů, zejména u obilovin a kořenové zeleniny. Zároveň platí, že změna struktury stravy s více luštěninami a méně monotónními škrobovými přílohami přinese pravděpodobně větší efekt než pouhý přechod na ekologické potraviny bez dalších úprav.
Kadmium se v těle hromadí po léta, zejména v ledvinách a kostech. Zvláště ohroženi jsou lidé, kteří s ním přicházejí do kontaktu i z jiných zdrojů. Klasickým příkladem je kouření – tabákový kouř je významným zdrojem kadmia, takže kuřáci ho přijímají výrazně více než nekuřáci, i při jinak podobné stravě.
Drobné, ale důsledné úpravy životního stylu mohou fungovat na principu složeného úroku: trochu méně kadmia z jídla, trochu méně ze vzduchu, omezení cigaret – a celková zátěž organismu znatelně klesá. To je zvlášť důležité u dětí, jejichž vyvíjející se orgány jsou na toxiny citlivější, a u starších lidí s méně výkonnými ledvinami.
Stojí za zmínku, že strava bohatá na železo, vápník a zinek může do určité míry omezovat vstřebávání kadmia ve střevech. Listová zelenina, mléčné výrobky, luštěniny a celozrnné produkty dodávají tyto prvky přirozenou cestou. V kombinaci s popsaným jednoduchým návykem – častější záměnou brambor a těstovin za luštěniny a omezením sladkostí – to dává reálnou šanci na dlouhodobé snížení expozice, a to bez přísných diet ani komplikovaných pravidel.
