Šunka v regálu: detail, který rozhoduje o všem
Vařená šunka patří k základům rychlých obědů. Jenže mezi lákavými slogany a dokonalými obaly je stále těžší poznat, co má skutečnou hodnotu. Nejde přitom jen o chuť. Národní program pro výživu a zdraví doporučuje omezit příjem uzenin na 150 g týdně, tedy přibližně dvě až tři větší plátky. Když už tedy šunku kupujeme, stojí za to vybrat správně.
Dobrá zpráva: zákon nám dává jasný nástroj. Kodex zvyklostí pro uzenářství rozděluje vařené šunky do tří kategorií. Tento nenápadný, ale závazný předpis hodně napovídá o složení masa i povolených přídatných látkách. V praxi stačí jedno jediné slovo, které odfiltruje většinu příliš průmyslově zpracovaných výrobků. Není schované v marketingovém sloganu – je napsané přímo na obalu.
Jak správně vybrat vařenou šunku: čtěte název produktu
První a nejdůležitější krok spočívá ve čtyřech slovech: hledejte označení prodeje na obalu. Konkrétně hledejte výraz „Jambon cuit supérieur", tedy šunka nejvyšší jakosti. Tato kategorie vylučuje použití gelujících látek a polyfosfátů – přídatných látek, které zadržují vodu a uměle „nafouknou" plátky. Kodex zvyklostí tuto normu stanovuje proto, aby se výrobek co nejvíce přibližoval celému svalu. Toto jediné označení rovnou vyřazuje velké množství výrobků přetížených aditivy, které jsou typické pro kategorie „choix" a „standard".
Na obalu najdete toto označení zpravidla u názvu produktu nebo pod logem značky, oddělené od marketingových lákadel. Vidět nápis „choix" nebo „standard" není zakázané, ale otvírá dveře větší přítomnosti aditiv a delším seznamům složek. Jednoduché pravidlo platné v každém supermarketu: vždy hledejte nejprve označení „supérieur".
Krátký seznam složek a přirozené plátky: správné signály během 4 sekund
Druhý filtr tvoří krátký seznam složek: vepřové maso, voda, sůl, případně špetka cukru nebo koření – a nic víc. Jakmile seznam přesáhne 4 až 5 položek, zbystřete. Dávejte pozor na přítomnost dusitanů (E249 až E252). Označení „bez přidaných dusitanů" může skrývat rostlinné extrakty – například celer nebo vývar – bohaté na dusičnany, které se mohou v těle na dusitany přeměnit. Co se týče barvy, skutečná šunka s nízkým obsahem dusitanů má spíše bledě růžový až šedorůžový odstín, nikoliv sytě uniformní růžovou.
Nakonec si prohlédněte samotné plátky. Dokonale oválné nebo obdélníkové plátky, hladké a symetrické, často prozrazují rekonstituovanou šunku: jde o kousky masa sestavené dohromady, prohnětené a vylisované do formy. Celý sval naproti tomu nese přirozené nepravidelnosti, žilky a jemný proužek přirozeného tuku. Všímejte si také balení: voda stékající na dně signalizuje „nafouknutý" výrobek. U nejlevnějších výrobků může být obsah přidané vody až 15 % – a výsledkem je méně chuti i horší konzistence.
Jaké zdravotní návyky dodržovat při konzumaci vařené šunky?
Národní výživový program platí i tehdy, když vybíráme zodpovědně: uzeniny maximálně 150 g týdně. Sytě růžová barva pochází nejčastěji právě z dusitanů. Volba šunky kategorie „supérieur" s krátkým seznamem složek výrazně pomáhá snížit příjem aditiv. Pozor ale na označení „bez přidaných dusitanů" doprovázené zeleninovými extrakty – to není totéž jako úplná absence dusitanů. Z pohledu kvality zpracování avizují označení „vařená ve vývaru" nebo „vařená v plátně" pečlivější přípravu a lepší výslednou texturu.
Praktický příklad z pokladny: spěchající zákaznice sáhne po levné „Jambon de Paris" s bezchybně pravidelnými plátky. Cena lákavá, ale balení mokré a chuť mdlá – přidaná voda a texturanty vše zředily. Vedle toho leží balení šunky nejvyšší jakosti s označením bez polyfosfátů, čtyřmi složkami, mírně nepravidelnými plátky a minimem šťávy. Rozdíl v ceně za kilogram existuje, to ano. Ale na talíři pak skutečná porce masa a plná chuť vyprávějí úplně jiný příběh.
