Lehounký, šťavnatý a plný jahod – bez kilogramů másla. Právě tento koláč si čím dál víc razí cestu do českých domácností a pomalu vytlačuje klasický piškot. Recept má kořeny v jižní Itálii, ale s našimi sezónními jahodami si rozumí dokonale.
Namísto másla zde vládne ricotta. Tento jemný sýr zabraňuje vysychání, koláč zůstává měkký i druhý den a nepotřebuje přitom velké množství tuku. Výsledná konzistence připomíná cosi na pomezí nadýchaného cheesecaku a tradičního ovocného koláče.
Druhým klíčovým hrdinou jsou jahody – ideálně intensivně vonící, v plné sezónní síle. Jejich jemná kyselost přebíjí přílišnou sladkost, takže každý kousek působí lehce. Na stole to celé vypadá překvapivě elegantně, zejména pokud koláč ozdobíš čerstvým ovocem a mandlovými lupínky.
Ricottové pečivo je osvědčený způsob, jak upéct vláčný dezert s méně tukem a maximem ovocné chuti. Italští cukráři to dobře vědí – připravují podobné koláče po generace v rodinných pekárnách na Sicílii i v Kalábrii.
Proč je právě tento jahodový koláč tak oblíbený
Ricotta má nižší obsah tuku než mascarpone nebo smetanový sýr, přesto skvěle udržuje vlhkost těsta. Výživoví poradci ji proto často doporučují jako lehčí náhradu v dezertních receptech. Její jemná textura se hladce spojuje s vejci i moukou, aniž by zanechala těžký pocit.
Jahody nepřinášejí jen chuť – jsou bohaté na vitamín C a antioxidanty. Čerstvé sezónní jahody mají výrazně intenzivnější aroma než mražené. Nejlépe se osvědčují pevnější odrůdy jako Honeoye nebo Clery, které při pečení drží tvar.
Koláč je skvělou volbou i pro začátečníky. Ricottové těsto je vůči chybám mnohem shovívavější než křehké linecké nebo vrstvené listové dezerty. I mírné přemíchání mu obvykle neuškodí.
Suroviny na formu o průměru 18 cm – akorát na domácí setkání
Uvedené množství vystačí pro 4 až 6 osob podle velikosti porcí. Je to ideální velikost na víkendový dezert nebo odpolední chvilku s kávou.
- 300 g aromatických jahod
- 200 g ricotty (kravská nebo ovčí)
- 120 g hladké mouky
- 100 g krupicového cukru
- 3 vejce střední velikosti
- 40 g mletých mandlí (mandlová mouka)
- 50 ml jemného oleje (například z vinných jadérek nebo lehký olivový)
- 1 lžička kypřícího prášku do pečiva
- strouhanka z jednoho nevoskovaného citronu
- špetka soli
- špetka skořice – volitelně
- mandlové lupínky na posypání – volitelně
Seznam surovin je snadno přizpůsobitelný. Místo mandlové mouky poslouží i jemně mletá lísková mouka, kterou lze sehnat v prodejnách zdravé výživy nebo pekařských potřeb.
Postup přípravy krok za krokem
Nejprve předehřej troubu na 170 °C s horním i dolním ohřevem. Dno dortové formy vyložíš pečícím papírem, boky lehce vymažeš. Tím zajistíš, že koláč po upečení bez problémů vyjde celý vcelku.
Jahody omyj, odstraň stopky a pečlivě osuš. Polovinu nakrájej na menší kousky – ty přijdou do těsta. Zbytek si odlož na ozdobení vrchní části koláče, klidně je překroj na půlky nebo čtvrtky.
Vejce šlehej s cukrem v míse, dokud směs lehce nezesvětlí a nezvětší objem. Čím lépe v tuto chvíli těsto provzdušníš, tím lehčí bude výsledný koláč. Olej přilévej pozvolna za stálého míchání mixérem nebo ručním šlehačem.
V oddělené nádobě rozmačkej ricottu vidličkou, přidej citronovou kůru a případně skořici. Poté ji vmíchej k vaječné směsi a míchej, dokud nevznikne hladká, homogenní hmota.
Mouka, mandle a ovoce – jak spojit těsto správně
Do druhé mísy prosej mouku spolu s mletými mandlemi, kypřícím práškem a solí. Suché suroviny přidávej k ricottové hmotě postupně po menších dávkách a míchej jemně, pohyby zdola nahoru. Cílem je uchovat provzdušnění těsta – energické míchání by ho zničilo.
Na závěr opatrně vmíchej nakrájené jahody. Vyhni se intenzivnímu míchání – ovoce by pustilo příliš šťávy a koláč by se mohl přiškvařit nebo zůstat vlhký.
Máš-li obavy, že jahody klesnou ke dnu, obal je předem v tenké vrstvě mouky. Tento jednoduchý trik pomáhá udržet strukturu pečiva. Funguje stejně dobře i u borůvek nebo malin, které navíc mají tendenci barvit těsto.
Jak péct koláč, aby byl vláčný a nepřipálený
Do formy vylij nejprve polovinu těsta, na ni rozlož část odložených jahod, přelij zbývajícím těstem a ozdobena vrchu zbytkem ovoce. Pokud chceš, posyp vršek mandlovými lupínky – v troubě se krásně zrumění a přidají příjemný křupavý akcent.
Formu postav do spodní části trouby a peč přibližně 30 až 40 minut při 170 °C. Přesný čas závisí na troubě, proto průběžně kontroluj pomocí špejle na místě, kde není ovoce. Vychází-li špejle téměř suchá s jen pár drobečky, koláč je hotový.
Po upečení nechej formu 10 až 15 minut odpočinout na mřížce. Teprve poté odděl boky nožem a koláč vyjmi. Podávej při pokojové teplotě nebo mírně teplý, případně s lehkým popraškem moučkového cukru nebo s omáčkou z rozmačkaných jahod.
Recept nabízí také řadu variací. Jahody lze nahradit malinami, borůvkami, ostružinami, nebo v létě plátky broskví či meruněk.
Místo skořice zkus kardamom nebo pár vláken šafránu pro sofistikovanější aroma. Toskánské cukrářky někdy přidávají vanilkový extrakt nebo strouhanou pomerančovou kůru.
Kdy koláč podávat a jak ho správně skladovat
Nejlépe chutná v den pečení, kdy jsou jahody ještě pevné a vrch koláče příjemně křupavý. Několik hodin po vychladnutí ho bez obav nech na kuchyňské lince přikrytý utěrkou.
Zbytky přenes do lednice – dezert bez problémů vydrží do druhého dne, byť ovoce trochu změkne. Před podáváním ho nech asi 20 minut temperovat mimo chlad. Chutě se pak lépe rozevřou a struktura koláče bude příjemnější.
Ricotta obsahuje probiotické kultury prospívající trávení. V kombinaci s čerstvými jahodami tak vzniká dezert, který není jen prázdnou sladkostí, ale nabízí i skutečnou výživovou hodnotu.
Několik praktických rad pro ty, kterým se pečivo připaluje nebo zůstává vlhké: vejce i ricotta by neměly být studené přímo z lednice. Ideální je vyndat je zhruba hodinu předem – studené suroviny prodlužují dobu pečení a způsobují vznik sbitých, vlhkých míst.
Stejně důležité je nepřemíchat těsto po přidání mouky. Jakmile suché suroviny zmizí, okamžitě přestaň míchat. Přílišné zpracovávání těsta s glutenovou moukou způsobuje, že pečivo je gumové místo jemného.
Proč se vyplatí začít péct s ricottou
Ricotta v dezertech představuje skvělý kompromis mezi lehkostí a vláčností. Umožňuje výrazně omezit množství másla nebo oleje, přičemž těsto zůstává příjemně měkké. V každodenním pečení je to obrovská výhoda – koláč sytí méně než těžký cheesecake nebo klasická bábovka, ale stále dokonale plní roli pravého moučníku ke kávě.
Tento italský základ snadno přizpůsobíš ročnímu období. V létě funguje s meruňkami nebo jahodami, na podzim s hruškami a špetkou skořice, v zimě s pečenými jablky. Jedna základna, pár drobných změn – a pokaždé se na stole ocitne trochu jiný dezert se stále stejnou, příjemnou jednoduchostí.
Kuchařské školy v Miláně i Boloni učí právě tyto ricottové koláče jako základ italské domácí cukrářské tradice. Proč si tuto tradici nepřivézt i do své kuchyně?
