Legendární hotel na náměstí Vendôme otevírá novou stránku své dezertní historie a vsází na dvojici jmen dobře zakotvených v hotelových kuchyních.
Když François Perret, jeden z nejslavnějších cukrářů tohoto luxusního podniku, opustil své místo, Ritz Paris se nevydal cestou jednoduché náhrady. Zvolil model sdílené odpovědnosti a povýšil dva odborníky, kteří sladkou část hotelu budují již řadu let – Oliviera Lainého a Jorise Theysseta.
Pro mnohé návštěvníky Paříže představuje dezertní nabídka Ritz Paris samotnou podstatu cukrářské dokonalosti. Poté co Perret v srpnu odešel, hotel nástupce několik měsíců neoznamoval – v gastronomickém světě to řada lidí četla jako předzvěst zásadnějšího přerodu. Teď je vše jasné: odpovědnost za sladkou nabídku putuje do rukou dvou zkušených profesionálů.
Hotel svěřuje vedení cukrárny lidem z vlastních řad, čímž dává najevo jak zájem o kontinuitu stylu, tak otevřenost svěžím nápadům. Od 1. ledna přebírá Olivier Lainé celkovou vizi dezertů v restauracích, barech i při snídaních. Souběžně dostává Joris Theysset, dosavadní Perretova pravá ruka a šéf výroby, na starost koncepci a rozvoj obou butiků Ritz Paris Le Comptoir – v první a šesté pařížské čtvrti.
Olivier Lainé: tichý znalec vystupuje z zákulisí
Olivier Lainé je jméno, které v odborném tisku příliš nevídáte. V zákulisí Ritz Paris však hrál naprosto klíčovou roli – sedm let vychovával žáky v École Ritz Escoffier, prestižní kulinářské škole fungující přímo při hotelu. Po celou tu dobu stál stranou mediálního světla, avšak byl přesně v centru předávání techniky a filozofie tohoto místa.
Nyní přebírá zodpovědnost za kompletní sladkou část hotelové gastronomie, včetně restaurace Espadon, kde pracuje po boku šéfkuchařky Eugénie Béziat, dále za Bar Vendôme, odpolední čaje i snídaně servírované hostům. Svou cukrářskou cestu zahájil na počátku nultých let. Diplom získal v roce 2002, následně se rozvíjel v různých regionech a podnicích, mimo jiné v Bretani.
Pracoval na tvorbě dezertů pro Café Pouchkine a poté nastoupil do luxusního hotelu Shangri-La v Paříži jako zástupce šéfcukráře. Takové zkušenosti v náročném pařížském kulinářském prostředí mu dávají dokonalý přehled o tom, co hosté luxusních hotelů skutečně čekají. Ritz tedy sází na člověka, který zná jak místní klientelu, tak mezinárodní návštěvníky přijíždějící z celého světa.
Nový šéfcukrář zdůrazňuje, že ho historie místa hluboce inspiruje, přesto chce přinést vlastní pohled postavený na rovnováze tradice a modernosti. Ve svých vyjádřeních projevuje zvláštní vztah ke klasickým koláčům a odvěkým dezertům.
Jak Lainé pracuje s texturou a oživuje klasiku
Rád bere dobře známé formy a vtiskuje jim současný charakter. Jeho výchozím bodem je vždy pevný základ – promyšlený recept, uvážená struktura, prvotřídní suroviny. Teprve na tomto fundamentu buduje vlastní chuťový rukopis.
Ústředním prvkem jeho stylu je práce s texturou: v jednom dezertu se mají setkávat vrstvy křupavé, měkké a takové, které se rozplývají na jazyku. Taková kompozice se proměňuje s každým soustem a host vnímá nejen chuť, ale i rytmus, kontrast struktur a napětí mezi lehkostí a krémovostí. Pro hotelové hosty, kteří se na stejné místo vracejí opakovaně, to znamená důvěrně známé formy v překvapivém podání.
- Křupavé prvky – tenké vrstvy těsta, pralinové základy, křehké insertky
- Měkké části – piškoty, mousse, nadýchané krémy
- Rozplývající se vrstvy – ganache, náplně, ovocné omáčky
- Citronový dort, cheesecake nebo čokoládový dezert zůstávají okamžitě rozpoznatelné
- Způsob prezentace, poměr chutí i konzistence mohou příjemně překvapit
- Každý sousto přináší jinou kombinaci textur
Tímto způsobem Lainé odpovídá na potřeby náročné klientely, která touží po tradici i inovaci zároveň. Jeho filozofie spojuje hluboký respekt k francouzské cukrářské škole s touhou experimentovat s vrstvami a kontrasty.
Ritz Paris Le Comptoir pod vedením Jorisa Theysseta
Druhým pilířem nadcházejících změn jsou firemní butiky Ritz Paris Le Comptoir, které se v posledních letech staly výkladní skříní značky mimo hotelové zdi. Míří sem hosté, kteří si chtějí domů odnést kousek zážitku z náměstí Vendôme – v podobě koláčů, monoporcí nebo sladkých dárků.
Do čela těchto prodejen si hotel vybral Jorise Theysseta. Pro ty, kdo vývoj projektu sledují, jde o naprosto logickou volbu. Theysset se v týmu objevil v roce 2019 a spoluvytvářel samotný start Ritz Paris Le Comptoir, přičemž pracoval přímo po boku Perreta. Časem převzal funkci šéfa výroby a staral se o zavádění receptur ve větším měřítku.
Theysset pochází z Ardèche, regionu proslulého kulinářskými tradicemi a poctivými, útěšnými dezerty. Cukrářský výcvik absolvoval v rodném kraji a pak zamířil do pařížské cukrárny Ladurée, kde se seznámil s vysoce stylizovanou, butikovou podobou sladkostí. Do týmu na náměstí Vendôme přišel se zkušenostmi spojujícími domáckou útulnost s hotelovou estetikou.
Jako osoba odpovědná za koncepci butiků chce toto propojení plně využít a budovat vlastní produktové linie. Prvním výrazným signálem tohoto směřování byla letošní bûche Sucre d’Orge – vánoční koláč inspirovaný cukrovou tyčinkou, vytvořený speciálně pro adventní období.
Proč Ritz vsází na lidi z vlastního týmu
Nový šéf Ritz Paris Le Comptoir hovoří o „upřímné cukrařině“, která čerpá z dezertů evokujících bezstarostné dětství, ale filtrovaných skrze hotelovou laťku kvality. Ve svých vyjádřeních se Joris Theysset pravidelně vrací k myšlence dezertu jako nositele vzpomínek.
Upozorňuje na to, že hosté po letech vzácně pamatují konkrétní rozhovor u večeře, zato si dovedou přesně vybavit chuť výjimečného dortu, zmrzliny nebo čokoládového koláče. Tuto myšlenku přenáší do své role v Ritz Paris Le Comptoir – vidí sebe jako člověka, který chrání kreativitu, ale zároveň dbá na to, aby každý produkt byl pro zákazníka hmatatelnou vzpomínkou na návštěvu.
Theyssetovou ambicí je vytvářet dezerty jednoduché ve vnímání, avšak rafinované v provedení – takové, které osloví jak znalce, tak ty, kdo prostě hledají „něco dobrého na zlepšení nálady“. Rozhodnutí svěřit vedení dvěma lidem zakořeněným hluboko ve strukturách hotelu přitom není náhoda.
Luxusní hotely stále častěji opouštějí hlasitá externí jména a dávají přednost specialistům, kteří kuchyň znají zevnitř. Tím zajišťují stabilitu a kontinuitu stylu, na níž stálým hostům záleží. Pro Ritz Paris je navíc klíčový jednotný přístup ke kvalitě – od dezertů servírovaných v restauraci s bílými ubrusy až po sladkosti prodávané v krabičkách s sebou.
Když za obě oblasti odpovídají lidé vychovaní ve stejné pracovní kultuře, je mnohem snazší zachovat jeden rozpoznatelný charakter značky. Olivier Lainé i Joris Theysset během let strávených v hotelu vstřebali filozofii místa a nyní ji mohou rozvíjet každý ve své oblasti. Pro management je to bezpečnější cesta než riskovat nesoulad s dosavadní linií.
Co tato změna znamená pro hosty a milovníky cukrařiny
Pro hotelové zákazníky může přechod na dvouhlavý model přinést propracovanější nabídku. Jeden cukrář se soustředí především na zážitek u stolu – na kompozici dezertního menu, sladění s kuchyní Eugénie Béziat a atmosféru barů. Druhý zodpovídá za produkty, které musí zvládnout cestu domů, skvěle vypadat v krabičce a okouzlit po otevření ledničky.
Pro ty, kdo sledují trendy v cukrařině, se tu rýsuje zajímavý signál: i ta nejluxusnější místa začínají přemýšlet o svých dezertech nejen jako o restauračním zážitku, ale také jako o maloobchodním produktu. Výsledkem je rostoucí rozmanitost formátů – od elegantních monoporcí po speciality navržené přímo ke sdílení u domácího stolu.
V širším pohledu může takové rozdělení rolí inspirovat i jiné hotely a restaurace k podobným krokům. Místo budování celého příběhu kolem jedné hvězdy manažeři stále ochotněji proměňují cukrárnu v samostatný pilíř, který se rozvíjí paralelně v restauračním menu i v prodeji s sebou. Pro hosty to znamená jednoduchou věc – více příležitostí ochutnat dezerty z míst, kam se na večeři dostanete jednou za život, ale pro koláč můžete zastavit mnohem častěji. Možná právě v tom spočívá největší hodnota aktuální proměny v Ritz Paris – demokratizace přístupu ke sladké dokonalosti bez ztráty exkluzivity značky.
