Dezert z jihu Itálie, který si zamilujete
Lehký, šťavnatý, plný jahod a bez hromady másla – přesně takový dezert stále více vytlačuje v českých kuchyních klasický piškot. Recept má kořeny v jižní Itálii, ale skvěle si rozumí s našimi sezónními jahodami.
Za vláčností stojí ricotta – díky ní koláč voní po citronu, nepůsobí těžce a zvládne ho i úplný začátečník. Výsledek připomíná něco mezi nadýchaným cheesecakem a tradičním ovocným plackem, jenže bez zbytečného tuku.
Proč tento jahodový koláč dělá takový dojem
Zatímco máslové dezerty unaví už po druhém kousku, tady vládne ricotta. Tento jemný sýr zaručuje, že koláč nevysychá, zůstane měkký i druhý den a přitom nevyžaduje velké množství tuku. Odborníci na italskou kuchyni zdůrazňují, že ricotta dodává pečivu jedinečnou vláčnost bez pocitu těžkosti.
Konzistence je dostatečně pevná na nakrájení, v ústech se přitom příjemně rozplývá. Jahody zůstávají šťavnaté a každé sousto osvěžují. Žádné složité techniky, žádné drahé suroviny.
Druhým hlavním hrdinou jsou správně vonící jahody – nejlépe v plné sezóně. Jejich jemná kyselost prolamuje sladkost těsta, takže ani větší krajíc není přetěžující. Na stole navíc vypadá koláč elegantně, zvlášť ozdobený čerstvým ovocem a mandlovými lupínky.
Ingredience na formu 18 cm – ideální pro 4 až 6 osob
Toto množství vystačí na příjemný víkendový dezert nebo odpolední kávu s přáteli. Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu – studená ricotta nebo vejce prodlužují dobu pečení a hrozí nerovnoměrné propečení.
- 300 g aromatických jahod
- 200 g ricotty (z kravského nebo ovčího mléka)
- 3 vejce
- 80 g cukru krupice
- 100 g hladké mouky
- 40 g mletých mandlí (mandlová mouka)
- 50 ml jemného oleje (z hroznových jader nebo lehký olivový)
- nastrouhání kůra z jednoho nevoskovaného citronu
- špetka skořice – volitelně
- půl lžičky prášku do pečiva
- mandlové lupínky na posypání – volitelně
Příprava krok za krokem
Nejprve předehřejte troubu na 170 °C s horkovzduchem. Dno dortové formy vyložte pečicím papírem, boky lehce vymažte. Koláč pak po upečení bez problémů vyjmete vcelku.
Jahody omyjte, odstraňte stopky a důkladně osušte. Polovinu nakrájejte na menší kousky – přijdou přímo do těsta. Zbytek odložte na ozdobení vrcholu, překrojte je na půlky nebo čtvrtky.
V míse ušlehejte vejce s cukrem, dokud směs nezbělovatí a lehce napění. Čím lépe v této fázi napěníte, tím vzdušnější bude výsledný koláč. Za stálého míchání pomalu přilévejte olej.
V samostatné nádobě rozmačkejte ricottu vidličkou, přidejte nastrouhanou citronovou kůru a případně skořici. Ricottu spojte s vaječnou směsí a míchejte do získání hladké, jednotné hmoty.
Mouka, mandle a ovoce – ve správném pořadí
Do druhé misky prosejte mouku spolu s mletými mandlemi, práškem do pečiva a špetkou soli. Suché ingredience přidávejte k ricottové hmotě po malých dávkách a míchejte jemně, pohyby zdola nahoru. Cílem je zachovat napěnění a nepracovat s těstem příliš agresivně.
Nakrájené jahody přidejte až na konci a velmi opatrně je rozptylte v těstě. Silné míchání nutí ovoce pouštět šťávu, což zvyšuje riziko připáleného dna. Pokud se obáváte, že jahody klesnou ke dnu, obalte je předem lehce v mouce – tento trik zachraňuje strukturu pečiva spolehlivě.
Kombinace mandlové mouky s pšeničnou přitom zvyšuje nutriční hodnotu dezertu. Mandle přispívají vápníkem, hořčíkem a vitamínem E.
Vlijte polovinu těsta do formy, na vrch uložte část odložených jahod, přikryjte zbytkem těsta a dozdobte zbývajícím ovocem. Volitelně posypte mandlovými lupínky – v troubě lehce zezlátnou a dodají příjemný křupavý akcent.
Jak péct, aby koláč byl vlhký, a ne syrový
Formu postavte do dolní části trouby a pečte přibližně 30 až 40 minut na 170 °C. Přesný čas závisí na konkrétní troubě – propečení zkontrolujte špejlí zapíchnutou na místě bez ovoce. Vychází-li téměř suchá s jednotlivými drobečky, koláč je hotový.
Po vyjmutí nechte formu na mřížce 10 až 15 minut. Teprve pak odděl boky nožem a vyjměte koláč. Podávejte při pokojové teplotě nebo lehce teplý, posypaný moučkovým cukrem nebo s omáčkou z rozmačkaných jahod.
Odborníci na pečení doporučují propečení kontrolovat vždy na dvou různých místech – starší plynové trouby rozloží teplo nerovnoměrně.
Varianty pro zaneprázdněné i začátečníky
Základ tohoto koláče je velmi přizpůsobivý. Jahody snadno vyměníte za maliny, borůvky nebo ostružiny. Výborně fungují i broskve nebo meruňky nakrájené na tenké plátky.
Místo skořice zkuste kardamom nebo pár vláken šafránu pro vytříbenější aroma. Někteří cukráři z Toskánska přidávají vanilkový extrakt nebo amaretto pro intenzivnější chuť.
V zimě skvěle funguje kombinace s pečenými jablky a muškátovým oříškem, na podzim zkuste hrušky s trochou mletého hřebíčku. Jedna základna, pár drobných změn – a pokaždé se na stole objeví trochu jiný dezert.
Jak koláč uchovávat a kdy ho podávat
Nejlépe chutná v den pečení, kdy jsou jahody ještě pevné a vrchol lehce křupavý. Několik hodin po vychladnutí ho klidně nechte na kuchyňské lince přikrytý utěrkou.
Zbytek přesuňte do ledničky – dezert bez problémů vydrží do druhého dne, i když ovoce trochu změkne. Před podáváním počkejte asi 20 minut po vyjmutí z chladu, chutě se lépe projeví a struktura se příjemně uvolní.
Dezerty s čerstvým ovocem by neměly stát při pokojové teplotě déle než čtyři hodiny. Ricotta je mléčný výrobek a při teple rychleji podléhá zkáze.
Praktické rady pro ty, komu někdy vyjde připálené dno
Vejce a ricotta by rozhodně neměly být ledové – vyjměte je z ledničky nejméně hodinu před pečením. Příliš studené suroviny prodlužují dobu v troubě a podporují vznik vlhkých, nepropečených míst.
Vyhněte se také nadměrnému míchání po přidání mouky. Jakmile zmizí viditelná vrstva suchých ingrediencí, přestaňte míchat. Přemíchané těsto s glutenovou moukou se stává gumovým, nikoli jemným.
Máte-li elektrickou troubu s nerovnoměrným ohřevem, zkuste formu postavit na plech. Ten funguje jako tepelný štít a chrání spodek před přímým žárem – tento postup používají profesionální cukráři v italských pekárnách.
Proč se vyplatí přejít na pečivo s ricottou
Ricotta v dezertech představuje skvělý kompromis mezi měkkostí a lehkostí. Umožňuje výrazně omezit množství másla nebo oleje, přičemž zachovává příjemně vlhkou strukturu. Koláč sytí méně než těžký cheesecake nebo klasická bábovka, a přesto dává plný pocit pravého domácího pečiva.
Tento italský přístup k jahodám lze snadno přizpůsobit každému ročnímu období. V létě s meruňkami či borůvkami, na podzim s hruškami a skořicí, v zimě s pečenými jablky. Pokaždé stejná jednoduchá základna – a přesto pokaždé trochu jiný zážitek. Nezkusíte tento recept příště, až vás přepadne chuť na něco lehčího než klasický koláč?
