Čokoládový plovoucí ostrov Alaina Ducasse: velikonoční dezert, který okouzlí
Na Velikonoce se bez čokolády jednoduše neobejdeme. A pokud hledáte elegantní, přitom nenáročný dezert, čokoládový plovoucí ostrov od Alaina Ducasse splňuje všechna očekávání. Recept, který chef předal dále a který se rozšířil mezi širší veřejnost prostřednictvím Laurenta Mariotta, slibuje působivý závěr hostiny bez zbytečné složitosti. Vzdušné bílky, kakaová crème anglaise a překvapivé servírování — dokonalé trio postavené na hloubce 70% hořké čokolády.
Samotný princip plovoucího ostrova je dobře znám, ale tato ryze čokoládová verze je něco jiného. Jemný pusinkový ostrov zůstává v ústech lehký, zatímco krém dodá tu správnou dávku kakaa. Příprava je rychlá a postup přesný. A skrývá jeden detail, který celý dezert posouvá na jinou úroveň.
Suroviny a teploty: čokoládový plovoucí ostrov pro 4 osoby
Na čtyři porce budete potřebovat 5 vajec, 500 ml plnotučného mléka, 80 g + 50 g třtinového cukru, 60 g + 50 g hořké čokolády se 70 % kakaa, špetku soli a kousek másla na vymazání formy. Čokoláda se přidává ve dvou fázích — polovina nasekaná do pusinky, druhá polovina tvoří základ čokoládové crème anglaise.
Co se týče časování a teploty: troubu předehřejte na 140 °C, ostrov pečte ve vodní lázni přibližně 15 minut. Krém zahušťujte na mírném ohni jen do té chvíle, kdy těsně přilne na stěrku, pak ho emulgujte přes nasekanou čokoládu. Podávejte dobře vychlazené — kontrasty textur tak vyniknou a vy si navíc ušetříte čas v den podávání.
Postup krok za krokem: sněhový sníh, vodní lázeň a čokoládová crème anglaise
Oddělte bílky od žloutků. Bílky vyšlehejte se špetkou soli do tuhého sněhu a postupně přidávejte 80 g cukru, dokud hmota nevytvoří charakteristický „ptačí zobáček". Jemně vmíchejte polovinu nasekané čokolády. Formu na suflé vymažte máslem, přendejte do ní hmotu, postavte ji do nádoby s horkou vodou do poloviny výšky a vložte do trouby.
Mezitím ohřejte mléko. Žloutky vyšlehejte se zbytkem cukru, přilijte horké mléko, vraťte na mírný oheň a za stálého míchání zahušťujte. Hotovou horkou krém přelijte přes zbytek nasekané čokolády a míchejte do hladka. Přendejte do široké mísy, uprostřed vyklopte ostrov, nechte vychladnout a dejte do lednice.
Variace, tipy a história plovoucího ostrova: co si zapamatovat na Velikonoce?
Chcete trochu změny? Existuje verze „plovoucí ostrovy na horkém čokoládu", kde se krém podává teplý a čokoládový místo studené vanilkové verze. Na ozdobu zkuste opražené plátky mandlí, tenký proužek slaného karamelu, coulis z červeného ovoce nebo strouhanou pomerančovou kůru. Pro velikonoční prezentaci vytvořte „velikonoční hnízdo" z čokoládových hoblin, malých čokoládových vajíček a jedlých květů.
Tento klasický dezert má bohatou historii. V 17. století se poprvé objevuje v knize Le Cuisinier François od Françoise Pierra de La Varenne. Tehdy ovšem nešlo o nic, co bychom dnes poznali — původní recept byl piškot namočený v likéru položený na crème anglaise. Postupem času recept evoluoval směrem k pošírovaným nebo pečeným bílkům a nakonec se pevně usadil v bistro kuchyni. Jde o skutečné kulinářské dědictví, které si každý rok zaslouží místo na velikonočním stole.
