Zelené chřesty: musíme je vždy loupat?
Na jaře toužíme po jednoduchém jídle, které skutečně chutná – třeba zelené chřesty přelité omáčkou, grilované nebo zapečené v koláči. Jenže jedna vláknitá sousta dokáže celý zážitek zkazit. Mnoho lidí tápe: je nutné tyto štíhlé stonky loupat, i když jsou proslulé větší jemností než bílé? Otázka se vrací každé Velikonoce, kdy chřest zaplavuje tržnice, a nikdo nechce udělat chybu.
U bílých chřestů je postup jasný – jejich kůže je výrazně tužší a vláknitější, takže je loupeme automaticky. U zelených chřestů to tak jednoznačné není. Podle zkušených kuchařů záleží především na čerstvosti a tloušťce stonků. Dobrá zpráva je, že Julie Andrieu má rychlý trik, díky němuž se rozhodnete okamžitě a bez zbytečného přemýšlení.
Trik Julie Andrieu: rozhodující test zalomením
Před tímto dilematem Julie Andrieu připomíná to nejdůležitější: jemnost chřestu závisí především na tom, jak nedávno byl sklizen. „Zelené chřesty mohou být vláknité, pokud nejsou mladé a čerstvé," svěřila se. Když jim chybí čerstvost, kůže klade odpor, vlákna se zachytávají a degustace ztrácí na příjemnosti. Řešení spočívá v jednoduché kontrole stavu stonku ještě před tím, než sáhnete po škrabce.
Její testovací gesto je naprosto jednoduché. Odlomte tvrdý spodní konec chřestu a pozorně se podívejte na přelom. „Pokud řez není čistý a jsou na něm viditelná vlákna, je lepší chřest oloupat," upřesňuje Julie Andrieu. Naopak čistý a hladký přelom signalizuje mladý a málo vláknitý stonek – v takovém případě můžete kůži bez obav ponechat.
Jak zelené chřesty oloupat, aniž byste je poškodili
Pokud je loupání nutné, postupujte podle metody, kterou doporučuje tato televizní kuchařka. Vezměte škrabku na zeleninu, položte chřest na prkénko a pracujte shora dolů. Julie Andrieu radí začít od jemné špičky, plynule klouzat směrem ke spodku a zakončit šikmým řezem. Tento pravidelný pohyb odstraní tuhá vlákna a zároveň zachová křehkou dužinu.
Pro rovnoměrný výsledek stonek při loupání mírně otáčejte a soustřeďte se zejména na spodní část, která bývá nejtvrdší. Před loupáním se vyplatí odlomit zdřevnatělý konec – lépe tak určíte, kde začít. Takto připravené zelené chřesty se rychle uvaří na pánvi, v troubě nebo v páře a uchovají si příjemnou křupavost i sytě zelenou barvu.
Kdy ponechat chřestu kůži a co dělat s odřezky?
Pokud test zalomením ukáže čistý přelom, loupání není potřeba. Tenké a čerstvé stonky si pochutnáme i s kůží, zvláště při rychlých způsobech přípravy. Někteří kuchaři je při špičkové kvalitě podávají dokonce syrové, nakrájené na tenko na mandolíně. V salátu, rizotu nebo s vejci dodává jemná slupka příjemnou křupavost i výraznou chuť.
A odřezky rozhodně nevyhazujte. Skvěle poslouží jako základ pro vývar. Jednoduše je vložte do vody, nechte povařit a přeceďte. Tímto jednoduchým způsobem vytěžíte z zelených chřestů maximum a zároveň omezíte plýtvání potravinami – chytrý nápad, který ocení každý šetrný kuchař.
