Proč konzervovaný tuňák obsahuje tolik rtuti
Rtuť se dostává do vody průmyslovými procesy, spalováním a znečištěním ovzduší. V mořském prostředí se přeměňuje na toxickou formu, která se usazuje v drobných organismech. Ty pojídají malé ryby, jež jsou následně loveny většími dravci. S každým článkem potravinového řetězce se koncentrace rtuti znásobuje.
Tuňák stojí na vrcholu tohoto řetězce. Živí se velkým množstvím jiných ryb a dožívá se mnohdy vysokého věku, takže rtuť se v jeho těle postupně hromadí. Proto průměrný obsah rtuti v tuňákovi výrazně převyšuje hodnoty u sledě nebo sardinky.
U velkých dravých ryb, jako je tuňák, může být koncentrace rtuti desítky krát vyšší než u malých, krátkověkých druhů.
Analýza organizací Bloom a Foodwatch zahrnující 148 plechovek tuňáka z celé Evropy prokázala měřitelné množství rtuti v každém testovaném vzorku. V některých případech hodnoty dosahovaly až 3,9 miligramu na kilogram – číslo, které výrazně překračuje to, co by spotřebitel rád viděl.
Evropská legislativa stanovuje pro tuňáka maximální limit 1 miligram rtuti na kilogram. U většiny ostatních druhů ryb platí přísnější hranice 0,3 miligramu na kilogram. Z měření vyplynulo, že:
- 57 % zkoumaných plechovek překročilo hodnotu 0,3 mg/kg
- přibližně každá desátá plechovka překročila zákonný limit 1 mg/kg
Kromě rtuti obsahuje konzervovaný tuňák zpravidla i nezanedbatelné množství soli – přibližně 1,5 gramu na 100 gramů výrobku. Kdo plechovku otevírá pravidelně, nevědomky přijímá značnou část doporučeného denního příjmu soli.
Ne všichni tuňáci jsou stejní: druh rozhoduje o obsahu rtuti
Dobrá zpráva: množství rtuti se mezi jednotlivými druhy tuňáka výrazně liší. Výběr v supermarketu tedy skutečně hraje roli.
| Druh tuňáka | Charakteristika | Průměrný obsah rtuti |
|---|---|---|
| Listao / bonito (skipjack) | Menší, rychle roste, krátký životní cyklus | Přibližně 0,2 mg/kg |
| Albacore | Větší, starší, prodávaný jako „bílý tuňák" | Často 2–3× více než listao |
| Germon (bílý tuňák) | Ještě větší druh, dlouhověký dravec | Pravidelně vyšší hodnoty, blíže zákonné hranici |
Odborníci na výživu vysvětlují, že menší druhy tuňáka mají kratší čas na hromadění těžkých kovů. Proto v testech průměrně vycházejí příznivěji.
Kdo jí konzervovaného tuňáka každý týden, může svou expozici rtuti snadno snížit na polovinu tím, že sáhne po menším druhu.
Jednoduchý trik na etiketě pro bezpečnější plechovku tuňáka
Zkušení výživoví poradci doporučují konzervovaného tuňáka nezakazovat, ale nakupovat ho chytřeji. Klíčový krok: nesoustřeďte se pouze na cenu nebo značku, ale věnujte pozornost přesnému druhu uvedenému na obalu.
Jak číst etiketu v praxi
Na každé plechovce musí být uveden druh tuňáka. Může být označen českým názvem, obchodní denominací nebo někdy latinským pojmenováním. V zásadě se vyplatí sledovat toto:
- Upřednostňujte tuňáka, kde je jasně uvedeno „listao", „bonito" nebo „skipjack"
- Buďte opatrnější u označení „bílý tuňák", „albacore" nebo „germon"
- Nenechte se ovlivnit výrazy jako „deluxe", „jemný tuňák" nebo „extra křehký" – o obsahu rtuti nevypovídají nic
- Při pochybnostech si přečtěte drobné písmo: tam bývá uveden název druhu nebo latinské pojmenování
Mnoho spotřebitelů ze zvyku sahá po stejné plechovce, aniž by si druhu všimli. Kdo tuňáka jí pravidelně, udělá si velkou laskavost tím, že tento automatismus přeruší a věnuje chvíli čtení etikety.
Jak často lze konzervovaného tuňáka bezpečně jíst
Francouzský úřad pro bezpečnost potravin Anses – srovnatelný s českým SZPI a SZÚ – doporučuje jíst ryby dvakrát týdně. Přičemž zdůrazňuje pestrost, nikoliv dvakrát týdně tuňáka.
Jejich základní doporučení zní takto:
- Jezte ryby dvakrát týdně
- Jednou týdně zvolte tučnou rybu bohatou na omega 3, jako je losos, sardinka, makrela nebo sleď
- Podruhé sáhněte po jiném druhu, například tresce, platýsi, merluzovi nebo kranasovi
- Střídejte volně žijící ryby a ryby z akvakultury a také různé oblasti původu
Tuňák do tohoto vzorce zapadat může, zvláště pokud volíte menší druh. Kdo konzervovaného tuňáka jí několikrát týdně – například v salátech, těstovinách, sendvičích nebo jako svačinu – zbytečně zvyšuje příjem rtuti i soli.
Občasná plechovka tuňáka není žádná katastrofa, ale pravidelná každodenní konzumace není pro nikoho dobrý nápad, jakkoli je to pohodlné.
Zvýšená opatrnost u těhotných žen a malých dětí
Rtuť je obzvláště riziková pro vyvíjející se nervový systém. Proto platí přísnější doporučení pro těhotné ženy, kojící matky a malé děti.
Pro tyto skupiny zdravotní autority doporučují:
- Omezit konzumaci volně žijících dravých ryb, jako jsou tuňák, bonito, mořský vlk, rejnok, zlatá hlavoun, halibut, štika a některé hlubinné druhy
- Zcela se vyhnout největším dravým rybám, například žralokovi, mečounu, marlínovi, mihuli a různým druhům hlubinných žraloků
- Častěji volit malé tučné ryby, jako jsou sardinky, makrela nebo sleď, a libové druhy, jako je treska nebo platýs
V praxi to znamená, že těhotná žena by si neměla dávat tuňáka z plechovky každý týden a rozhodně ne několikrát týdně. Příležitostná plechovka menšího druhu do bezpečného jídelníčku snáze zapadne.
Jak chytřeji sestavit zásoby ve spíži
Mnoho domácností používá konzervovaného tuňáka jako nouzovou zásobu: dlouhá trvanlivost, rychlá příprava, snadná kombinovatelnost. Tato role zůstává praktická, ale lze ji naplnit chytřeji.
Několik praktických tipů:
- Část plechovek tuňáka nahraďte sardinkami nebo makrelu v plechovce (bohaté na omega 3, méně rtuti)
- Kde je to možné, vybírejte tuňáka menšího druhu a kupujte méně plechovek větších druhů
- Nepoužívejte tuňáka automaticky, ale střídejte ho s vejci, luštěninami, sýrem nebo kuřecím masem v salátech a sendvičích
- U hotových tuňákových salátů sledujte také obsah soli a přidaných omáček
Milovníci tuňákové pomazánky mohou například nahradit polovinu tuňáka čočkou nebo cizrnou. Konzistence zůstane krémová, zachováte bílkoviny i vlákninu a zároveň snížíte příjem rtuti a soli na porci.
Co rtuť přesně dělá v lidském těle
Rtuť v rybách se vyskytuje převážně ve formě methylrtuti. Tato látka se snadno váže na bílkoviny v těle a odchází z organismu velmi pomalu. Poločas rozpadu – tedy doba, za kterou se vyloučí polovina přijatého množství – je přibližně měsíc a půl.
Při nárazovém příjmu ji tělo postupně zpracovává. Při dlouhodobě vysokém příjmu se však může hromadit. Mezi možné důsledky chronické nadměrné expozice patří:
- obtíže s koncentrací a pamětí
- zpomalený neurologický vývoj u nenarozených dětí a kojenců
- mravenčení nebo znecitlivění rukou a nohou při velmi vysoké expozici
U průměrného českého spotřebitele zůstává příjem zpravidla pod rizikovými hranicemi, zejména pokud jí různé druhy ryb. Největší riziko hrozí lidem, kteří jednostranně konzumují velké množství dravých ryb, nebo zranitelným skupinám, jako jsou nenarozené děti.
Jak z ryb vytěžit maximum s minimálním rizikem
Ryby zůstávají cennou součástí zdravého jídelníčku. Kombinaci plnohodnotných bílkovin, omega 3 mastných kyselin, vitaminu D, jódu a selenu těžko najdeme v jediném jiném produktu. Chytrými volbami získáte všechny výhody a zároveň omezíte nevýhody.
Praktické vodítko: jednou týdně malá tučná ryba, jednou týdně jiný druh a tuňák – pokud možno menšího druhu – pouze jako zpestření, nikoliv jako výchozí řešení. Kdo se tohoto pravidla drží a v obchodě čte etikety, výrazně sníží svou expozici těžkým kovům, aniž by se musel vzdát oblíbeného rychlého jídla.
