Jogurtový koláč: proč se vláčnost během hodin vytrácí
Připravíte ho za deset minut, zbožňujete ho teplý — a pak kouzlo pomalu mizí. Druhý den je koláč sušší, někdy i trochu hutný. Na vině je příliš propracované těsto, přehřátá trouba a hlavně podíl pšeničné mouky, která posiluje lepkovou síť. Zkušení cukráři ale nezasahují jen do doby pečení. Upravují poměr suchých surovin. A jediná věc ze spíže dokáže změnit úplně všechno.
Recept na jogurtový koláč má své osvědčené ukazatele, jenže špatně snáší odchylky. Čím více se těsto zpracovává, tím více se gluten strukturuje a střídka houstne. Někteří používají příliš nízkotučný jogurt, který se rychleji vysuší. Řešení nespočívá ani v cukru, ani v oleji. Jde o to „oslabit" sílu mouky, aniž by koláč ztratil pevnost. Stačí jeden kelímek navíc.
Tajná přísada cukrářů: kukuřičný škrob (Maizena)
Toto tajemství znají učebnice cukrářského oboru a potvrzuje ho kulinární chemie: část mouky nahradit kukuřičným škrobem (Maizenou). V praxi to znamená přejít ze tří kelímků mouky na dva kelímky mouky hladké a jeden kelímek škrobu — tedy přibližně 33 % ze všech suchých surovin. Pozor: neplést s kukuřičnou moukou, která je žlutá, hrubší a těsto by zbytečně zatěžovala.
Základ receptu zůstává stejný: 1 jogurt, 3 vejce, 1/2 kelímku oleje, 2 kelímky cukru, 2 kelímky mouky + 1 kelímek škrobu, 1 sáček prášku do pečiva, špetka soli. Suché suroviny je nutné prosít, aby se provzdušnily a prášek do pečiva rovnoměrně rozložil. Tento poměr krotí strukturu těsta a zabraňuje gumové konzistenci. Výsledek? Lehčí, sametová a dlouhodobě vláčná střídka.
Tajemství vláčnosti: zvládnout lepkovou síť bez zbytečné hutnosti
Pšeničná mouka se při míchání hydratuje a vytváří gluten. Pro chléb je to žádoucí, pro jogurtový koláč, který má zůstat jemný a rozpustný, méně. Škrob je tvořen převážně amylopektinem a gluten neobsahuje, takže „ředí" sílu mouky. Vzniká méně elasticity, více zachyceného vzduchu a vlhkost se lépe rozděluje po celé střídce. Výsledkem je pružná textura, která při chladnutí nepotahuje.
Názorný příklad: narozeninový dortíček připravený den předem. Verze se 100 % moukou (3 kelímky): koláč se druhý den drolí a v ústech „dusí". Upravená verze s 1 kelímkem škrobu a 2 kelímky mouky: střídka zůstává vláčná a jemná po celých 48 hodin, plátky drží tvar a nevysychají. Rozdíl je měřitelný a při ochutnávce naprosto zřejmý.
Jak připravit jogurtový koláč s Maizenou krok za krokem?
Smíchejte jogurt, cukr, olej a vejce bez přílišného šlehání. Mouku, škrob, prášek do pečiva a sůl prosejte dohromady a jemně zapracujte stěrkou, abyste zbytečně neaktivovali gluten. Nalijte do vymazané formy. Pečte při mírné teplotě 170–180 °C po dobu 30 až 35 minut, nebo při 160 °C zhruba 50 minut pro ultra-vláčný střed. Nechte koláč vychladnout ve formě a teprve poté přeložte na mřížku.
Poměry lze upravit podle požadovaného výsledku: 30 % škrobu pro výraznou vláčnost, 50 % pro velmi jemnou střídku. Verze se 100 % škrobu je možná s upraveným množstvím kypřidla, ale koláč bude křehčí. Plnotučný jogurt nebo řecký jogurt podpoří jemnost; sníh z bílků přidaný na závěr zvýší nadýchanost. Pokud Maizenu nemáte, poslouží i bramborový škrob, výsledná konzistence bude jen mírně odlišná.
